Fin dal XII secolo gli ebrei erano venuti in buon numero a stabilirsi a Venezia, adattando agli usi e soprattutto alle risorse Iocali le personali prescrizioni religiose.
Da questo adattamento è nata la cucina degli ebrei Veneziani, i precetti della quale, definiti Casherut, trovano la loro rigida applicazione, sotto la sorveglianza diretta del Rabbino capo della Comunità.
Per casher si intende ciò che è permesso dalle regole alimentari dell’ebraismo, ciò che è proibito è taref.
È il rabbino, infatti, che garantisce la casherut di tutte le somministrazioni e produzioni alimentari in ambito comunitario.
Nella prima metà del XX° sec. erano attivi a Venezia tre esercizi nei quali si seguivano strettamente le norme del rito ebraico: uno a San Leonardo con trattoria e locanda, diretto da un Ancona da Ferrara; uno a San Marco, in Calle del Ridotto, diretto da tale Angeli, e uno in Campiello della Regina d’Ungheria, presso il ponte dei Baretteri, condotto da un Cantoni.
I primi due ristoranti scomparvero verso il ’70, senza lasciar tracce: la trattoria del Cantoni invece, che si fregiava dell’insegna «Alla Regina d’Ungheria», si trasferì nella vicina calle delle Pignatte, in locali più vasti e decorosi.
Un’altra trattoria ebraica si apriva, nel 1900, in Sottoportico delle Acque, per opera di Lazzaro Fano, il quale stabilì il suo esercizio in un locale precedentemente occupato da una modestissima osteria, rinomata per il suo famoso baccalà mantecato. II Fano non volle rompere la tradizione e continuò a servire ai suoi clienti un baccalà mantecato di fattura superiore, pur dedicandosi, con entusiasmo pari al successo, alla cucina ebraica.
In Ghetto erano invece presenti tre o quattro osterie, condotte un tempo dai Cocchi, dagli Scissa Tressa, dai Navarro, dai Dina per conto della Comunità.
Esse furono attive fino agli anni ’40 del Novecento e, in occasione delle funzioni religiose notturne nei templi, aprivano di buon mattino, per offrire ai clienti grandi scodelle di bigoli in salsa (spaghetti all’acciuga). C’era poi l’osteria da Rampon dove gli ebrei amanti del buon bicchiere si riunivano a sera per giocare a carte.
